GASTRONOMIE
Gastronomie française
La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par des chefs, tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.
La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle, par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une des références dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.
En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats, régionaux à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme l'appellation d'origine contrôlée ou l'indication géographique protégée.
Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le « repas gastronomique des Français », suivant la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation a été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.
Gastronomie italienne
La cuisine italienne se caractérise par la variété des produits utilisés, ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur le régime méditerranéen fait de produits frais, mais aussi d'éléments n'en faisant pas partie, comme les fromages ou la charcuterie.
On regroupe sous le nom de cuisine italienne toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées par des cultures diverses : cuisines lombarde (riz, beurre), alpine (polenta, crème, fromages), autrichienne (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) ou berbère (couscous en Sicile).
L'Italie est un pays de vins et de fromages variés, ainsi que de nombreuses autres productions traditionnelles (truffe blanche du Piémont, parmigiano reggiano, grana padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Vercelli, grappa…). L'huile d'olive est la base de la cuisine italienne : les Italiens font partie des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde, avec les Grecs et les Libyens.
Le café italien (cappuccino, expresso, lungo) et les gelati (glaces) font partie de cet art culinaire.
Pour un non-Italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne, et se résume à des plats classiques comme la pizza napoletana, les pâtes à la bolognaise ou un délicieux tiramisu, mais on a vite la tête qui tourne en se rappelant immédiatement la qualité des produits des terroirs piémontais, de la vallée d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne et frioulane, du charme puissant de la cuisine populaire romaine, de la richesse lombarde, des saveurs méridionales calabraises, siciliennes, sardes, des Pouilles, ainsi que de nombreuses autres régions.
Gastronomie mexicaine
La cuisine mexicaine est considérée comme très variée de par son héritage pré hispanique (des indigènes de Mésoamérique) et européen (principalement espagnol), conséquence de la conquête espagnole de l'empire Aztèque au cours du XVIe siècle. Elle a aussi connu l'influence des cuisines africaines, caribéennes, asiatiques et moyen-orientales.
La base traditionnelle de cette cuisine est le maïs, ainsi que d'autres aliments d'origine autochtone comme le haricot, l'avocat et la tomate et le piment, accompagnés de riz, transporté par les Espagnols. Les Européens ont amené avec eux un grand nombre d'aliments parmi lesquels les plus importants sont les viandes d'animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage), et diverses herbes et épices.
Bien que les Espagnols ont essayé à l'origine d'imposer leurs propres habitudes alimentaires au pays, les aliments et les techniques culinaires ont fini par se mélanger, en particulier dans les couvents de l'ère coloniale. Les influences africaines et asiatiques ont aussi été apportées pendant cette période, résultat de l'esclavage africain en Nouvelle-Espagne (en) et le transport de marchandises par les galion de Manille reliant Manille à Acapulco.
Au cours des siècles, tout ceci a conduit à l'apparition de cuisines régionales liées aux conditions locales, telles que la cuisine d'Oaxaca, de Veracruz et de la péninsule du Yucatan.
La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. Un des exemples les plus marquants de cette connexion est l'utilisation du mole pour les occasions spéciales et les jours de fêtes, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays. C'est l'une des raisons pour lesquelles « la cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán » a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 16 novembre 2010.
Les plats et boissons énergisantes cités dans l'article ne font pas tous partie de l'inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, certains sont d'origine étrangère, d'autres des inventions très récentes et/ou sans connexion avec les traditions culinaires du pays. Certains sont même servis dans les restaurants mexicains comme étant de la cuisine internationale.
Gastronomie thaïlandaise
La cuisine thaïlandaise ou cuisine thaïe, bien que semblable en certains points avec celle de ses voisins Chinois, Indiens et Birmans, se démarque par des saveurs et ingrédients originaux tels que le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre ou encore le basilic rouge. Pimentée à l'excès pour le palais occidental et presque toujours accompagnée de sauces ou fumets de poisson (nam pla), elle rencontre un succès international croissant.
La cuisine thaïe n'est pas uniforme d'un bout à l'autre du pays. Ainsi, les plats du Sud, comme le curry jaune et le curry de rognons et poissons, sont les plus relevés.
Dans les plaines du centre, la nourriture est plus douce, tel le sauté de poulet aux feuilles de basilic. Au Nord, on retrouve une grande influence de la cuisine birmane, tel que dans le célèbre potage au curry et nouilles, le kaoh soi. Quant au Nord-Est, sa cuisine est dérivée de la cuisine laotienne et, bien que considérée à l'origine comme une cuisine paysanne, elle gagne de plus en plus en popularité et certains délices comme la salade de papaye (som tam) sont connus et appréciés au-delà de ses frontières.
Autrefois, les Thaïlandais n'utilisaient ni cuillères, ni fourchettes, ni couteaux et mangeaient avec les doigts le repas posé sur une natte. De nos jours, ils se servent principalement de cuillères et fourchettes et n'utilisent les baguettes que pour manger les nouilles d'accompagnement. Mais il peut arriver que, dans des restaurants de routes ou plutôt pauvres, les Thaïlandais mangent encore avec les doigts.
Les Thaïlandais mettent l'accent sur les fruits au dessert. Ils les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles, etc.) et les disposent de façon attrayante au milieu des invités pour finir les repas en beauté.
Gastronomie japonaise
Le Japon possède une forte tradition culinaire et de nombreux rites associés à la consommation de nourriture. Cuisine asiatique, la cuisine japonaise repose sur le riz, le soja et les produits de la mer ; elle a été fortement influencée par les cuisines chinoise et coréenne, ainsi que par les cuisines occidentales, dont certains plats ont été adaptés aux goûts locaux.
Au quotidien, l'alimentation est rythmée par trois repas (matin, midi, soir), le repas le plus important étant celui du soir, et celui du midi souvent rapide et constitué de bentō.
Si la boisson la plus répandue reste le thé, des sodas ainsi que de nombreux alcools (bière, saké) sont consommés. Le repas du soir peut d'ailleurs être l'occasion de manger à l'extérieur, de nombreux restaurants déclinant la cuisine locale mais aussi celles d'autres pays. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli.
La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais nihon yōri ou washoku précédant l'ère Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. La viande est en général absente de la cuisine traditionnelle.
Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.
On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.
Gastronomie indienne
La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays, mais également par la religion et l'histoire.
Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces, etc., est limitée par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent.
La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'Océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux.
Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qu'on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot curry découle d'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz ».
Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple :
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Garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ;
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Pânch phoran, à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde
Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.
La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson. En raison des interdits religieux, le bœuf et le porc sont peu cuisinés.
